|
Pregunta
|
Respuesta correcta
|
La rancidez oxidativa NO se detecta y la calidad del alimento es elevada :
|
Fase de inducción |
La oxidación lipídica ocurre rápido y se elevan los olores :
|
Fase exponencial |
La oxidación puede darse en: :
|
AGL y grupos acil grasos |
Ω-6 , dos dobles= ligaduras :
|
Ácido linoleico |
Ω-3, tres dobles= ligaduras :
|
Ácido linolenico |
Ésteres de alcoholes y ácidos grasos :
|
Lípidos simples |
Ésteres de amidas de ácidos, alcoholes y bases :
|
Lípidos compuestos |
Estos cristalizan al disminuir la temperatura :
|
Triglicéridos |
Condición bajo la más cristales son formados y más pequeños :
|
Mayor subenfriamiento |
Misma mezcla cristaliza en sistemas cristalinos diferentes :
|
Polimorfismo |
El polimorfismo depende de: :
|
composición lipídica y condiciones |
La forma cristalina adoptada condiciona las propiedades del alimento :
|
Verdadero |
|
Pregunta
|
Respuesta correcta
|
Son más estables dan arenosidad a la margarina :
|
β cristales |
Incorporan pequeñas burbujas de aire que dan plasticidad y cremosidad :
|
β'- cristales |
Protocolo tiempo/ temperatura :
|
Temperado |
Las formas poliformicas más estables requieren de: :
|
+ tiempo |
(+) temperatura, se fundan los cristales más :
|
chicos |
(-) temperatura crecen los cristales más :
|
grandes |
Almacenamiento de chocolates a altas temperaturas produce: :
|
Florecimiento del chocolate |
Depósitos de pequeños cristales de grasa en la superficie :
|
florecimiento |
Fracciones del aceite con distintos rangos de fusión :
|
Fraccionamiento |
Dispersión de un líquido en otro inmiscible. Fase dispersa y fase continua :
|
Emulsión |
Tensioactivo que reduce la tensión entre las fases :
|
Emulsionante |
Hidrólisis de los enlaces éster de los lípidos :
|
Lipólisis |
Las enzimas responsables de hidrólisis se pueden inactivar por: :
|
Calor |
Otros juegos similares:
Otros juegos similares:
Otros juegos similares:
