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Pregunta
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Respuesta correcta
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Los lípidos son solubles en disolventes de tipo: :
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Orgánico |
Abarcan grasas y aceites, son los más abundantes :
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Simples |
Están compuestos por una parte lipídica y no lipídica :
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Compuestos |
Contienen a los carotenoides, esteroides y vitaminas liposolubles :
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Derivados |
Los olores indeseables se originan por: :
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Ácidos grasos libres |
Reduce estabilidad, forma espuma y disminuye el punto de humo :
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Ácidos grasos libres |
Temperatura a la que un aceite humea :
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Punto de humo |
Ácidos grasos liberados de la estructura del glicerol, originan flavor indeseable :
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Enranciamiento hidrolítico |
Tipo de cadena de los ácidos grasos libres que dan aroma indeseable :
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Corta |
Tipo de cadena de los ácidos grasos libres con gusto jabonoso :
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Larga |
Triacilgliceroles: los ácidos grasos libres se liberan por enzimas de tipo :
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Lipasas |
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Pregunta
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Respuesta correcta
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Tipo de ácido graso libre que se puede usar en el flavor de quesos :
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Cadena corta |
La hidrolísis de triacilgliceroles puede darse a valores de: :
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pH extremo |
Absorbentes: Su principal función al filtrar los aceites comerciales es: :
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Enlazar y eliminar AGL |
Los productos de oxidación lipídica promueven deterioro en el alimento :
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Verdadero |
Determinantes de vida de anaquel :
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Longitud de cadena de AGL e insaturación |
La interacción con los lípidos es SIMILAR a esta reacción :
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Maillard |
Secuencia compleja de transformaciones que resultan de la interacción de los lípidos con el oxígeno :
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Oxidación |
NO contribuyen al aroma directo de los lípidos :
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Triacilgliceros y fosfolípidos |
AG-> esterificados-> triacilglicerol y fosfolípidos->descomposición->moléculas volatils :
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Rancidez oxidativa |
En los mecanismos de oxidación lipídica la pieza central es: :
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Radical libre |
Moléculas o atomos que tienen electrones desapareados :
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Radical libre |
Fase de oxidación ---> Incremento exp. velocidad :
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Cinética de la oxidación |
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