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huesos rostizados puré de tomate y vino
Es de animales silvestres
Fécula de maíz + agua
Pastas y piezas de carne
50% mantequilla 50% Harina
Tufo
Yema + crema
Pastas y masas
60% mantequilla 40% Harina
Reducción excesiva
Fumet
Mornay
Por qué se llama demiglace de caza?
Es de animales silvestres
Nombre de la reducción de pescado?
Fumet
Puntos críticos en una salsa
Reducción excesiva
El uso de la salsa de jitomate
Pastas y masas
El uso de la concassé
Pastas y piezas de carne
Derivada de la bechamel?
Mornay
Ingredientes de la liason?
Yema + crema
Porcentajes de Roux
60% mantequilla 40% Harina
Porcentajes de Beurre manie
50% mantequilla 50% Harina
Que es el slurry?
Fécula de maíz + agua
Ingredientes para un fondo oscuro
huesos rostizados puré de tomate y vino
Qué significa Fumet
Tufo
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